銀耳多糖是銀耳中的主要活性成分，占到干重的60%以上，是可溶性膳食纖維，富含葡萄糖醛酸。

銀耳多糖具有增稠、乳化、穩定、保水等理化特性，廣泛使用在食品工業中效果顯著；銀耳多糖具有提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血糖和降血脂等多種生理功能，是優異的功能食品原料。